罗建民：从调研情况看屠宰企业与猪价肉价关系
来源：罗建民 大畜牧 2018-04-08 16:42:04| 查看：
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今年春节以来，受多种因素（如周期性，上市公司、游资养猪导致出栏增加，环保治理，饲料涨价，节前节后的消费变化，进口肉，恐慌性抛售等）的影响，我省乃至全国生猪生产出现较大波动，生猪价格加速下滑，不少地区的养猪场已经出现了实质性的效益亏损。这期间一些专家或记者在媒体各舒已见，甚至一些别有用心的人还叫嚣屠宰场压价压级收购，屠宰场暴利而养殖户亏本，坚持十天不出猪，屠宰场就得关门等言论，误导广大群众和领导，或者有意无意地挑拨养猪者与屠宰企业、消费者之间的矛盾。有的还说猪肉价格是由屠宰场决定的，有的说肉贩子无良，肉价只升不降，赚的盆满钵满。事实真是这样吗？
3月份，笔者与同事用3周时间深入湛江、阳江、江门、韶关、云浮、肇庆等市进行屠宰工作和生猪生产调研，并到山东、江苏学习考察屠宰管理与当地大型屠宰企业。结合调研情况与30多年的从业思考，谈谈屠宰企业与猪价、肉价的关系，供从业者思考。
一、生猪和猪肉关系国计民生，极其重要
我们都知道“猪粮安天下”，猪肉是种重要的、与百姓生活密不可分的食品中的特殊商品，能否稳定供应，质量、价格如何，党和政府一向高度重视，人民群众十分关注。百姓尤其是城市居民天天要吃猪肉，军队、医院、学校等公益性单位不可一日无肉，可见生猪和猪肉的重要性。从活猪到猪肉，必须经过养殖、屠宰、销售（卖肉买肉）三大环节，其中生猪屠宰一头连着千家万户的养殖者，一头连着十几亿的消费者，是确保肉品质量安全的重要环节。从养殖、屠宰和消费（销售）三个环节看，猪肉与农民和城市居民都紧密相关，与维护社会安定也有极大关系。南方人喜吃的热鲜猪肉又易受污染和腐烂变质，货架期极短，还涉及多种人猪共患病，一头猪出问题可以涉及上百个家庭，一批猪出问题，影响面则更广，不可把它与养猪业需要的饲料、兽药、疫苗等商品同日而语，更不可把它与其他易保管保存的工业品相提并论，必须从保供给保安全和保障百姓身体健康的政治高度加以认识。
从政府层面看，猪肉是“菜篮子”的主要品种，国务院要求各地要切实落实好“菜篮子”市长负责制，建立健全当地生猪市场价格调控机制，完善地方冻猪肉储备制度，组织好调控工作。猪贱伤农，肉贵民怨，肉缺官慌，生猪与猪肉在国计民生中的地位，与粮食同等重要。
从养殖环节看，养猪是乡村振兴、农民脱贫致富的重要途经，是很多上市公司获取可观利润的源泉。怎么让养猪业健康平稳发展，不让猪价（包括生猪和猪肉价）大起大落，一直是各级政府关注的热点。国家和省都有《缓解生猪市场价格周期性波动调控预案》，可见政府对这头猪的重视。
养猪者，把猪养大到110公斤左右，除类似温氏“公司+农户”保价收购的，便是猪贩子（包括屠宰厂、肉贩、批发商、生猪经营者等）上门收购，价格也是随行就市，自由商定。猪价也如潮起潮落，有升有降，道法自然，适者生存。供不应求时，养猪者处于市场优势地位，可以调控出栏节奏和选择销售对象，待价而沽。供过于求时，一些养猪者因资金周转紧张、上游环节追收货款等因素影响，不得不忍痛亏本抛售，有的甚至彻底退出了养猪业，确实让人同情与心痛。往年猪价好时、管理又好的，养大一头猪赚1000左右的有，几百的也有；猪价不好时，如今年2-3月份，亏本就成为新业态了。从一个周期或更长一段时间看，正如一个懂养会养猪的行家那么自信：养猪肯定挣钱！
从屠宰环节看，党中央、国务院历来高度重视生猪屠宰管理工作，从1997年国务院出台《生猪屠宰管理条例》，到2008年、2016年两次修改条例都明确生猪实行"定点屠宰，集中检疫"制度，未经定点，任何单位和个人不得从事生猪屠宰活动。屠宰行业是在市场经济下国务院为保证生猪产品质量安全、保障人民身体健康而采取的特殊管理。
二、我省生猪屠宰的主要模式及与价格的关联
目前我省生猪定点屠宰企业有1000多家，去年共屠宰生猪4400万头，平均每个企业每天宰猪120头左右。主要经营模式有三种：
一是主流的“代宰模式”。这部分以珠三角为代表，约占全省生猪屠宰总量的80%。屠宰企业并不直接到养猪场收购生猪，只是为零售肉贩或批发商从猪场（或生猪交易市场）采购回来的生猪提供代宰服务，收取每头猪25-50元不等的代宰加工服务费，或者以一部分“猪下水”抵扣代宰加工服务费。而关键的是代宰加工服务费是由各地级市政府的物价部门核定的，只能就低不能超过核定标准收取（还要收取17%的增值税）。物价部门没有将代宰加工服务费收费标准按照每年的物价指数进行及时调整的机制，此种状况一直为屠宰行业所诟病。从某种角度上说，屠宰企业收取固定的很少的屠宰加工费（我们在城里理发一次都要60左右吧），却要承担多个环节传导的各种质量安全责任（屠宰企业既要承担因收购、交易、贩运等环节非法添加饲喂“瘦肉精”等违禁物质、注水或注入其他物质等责任，又难以厘清因养殖环节兽药残留和动物疫病等质量安全风险的转嫁责任），责任重，风险大，对市场的出栏生猪价格以及猪肉销售价格基本没有影响。而且由于群众喜吃热鲜肉的原因，和为了确保市场供应，我省屠宰企业不得不采取三百六十五天全年无休，半夜上班“凌晨屠宰、清晨上市”的工作方式，劳动强度大，容易产生职业病，黙黙为社会付出。
二是自营模式。北方的多为这种模式，本省则以粤西粤东的部分国有食品公司屠宰场为主，占全省生猪屠宰总量的20%不到。他们通过到猪场自行采购活猪，屠宰后批发给肉贩销售（北方的则多采取宰后进冷库排酸后再配送和进一步精深加工，品牌销售）。屠宰企业采购活猪时，也是随行就市，与养猪者讨价还价的（真正精明的养猪企业，都有自己固定的合作屠宰企业，双方靠诚信合作），宰好的白条肉给肉贩的批发价，也是按照一定的利润率和自由协商确定的。据了解，我省自营的屠宰企业，每收购、宰杀、批发一头猪，收入有100-300元不等。而为了长期稳定的生意，他们也注重与养猪者和肉贩沟通协调，营造共生共存的营商环境。最近猪价下跌，粤东也有一些国有食品公司主动让利提高生猪收购价格的。据了解，从有利监管和落实质量安全主体责任而言，政府部门更鼓励这种自营模式，近年来农业部和省政府都明确要求逐渐减少代宰比例。
三是个别企业代宰和自营兼有的混营模式。这种模式，在广东的比例很小。在同一地区，无论是代宰还是自营，反映到终端的肉价差别不大。
从消费环节看，猪肉销售是最终环节，面对的是千家万户、广大消费者。广东屠宰厂宰好的白条猪肉，或由屠宰厂（或批发商）配送到市场给肉贩销售，或由肉贩自行拉到市场肉档销售。广东百姓大都喜欢从市场肉档购买热鲜猪肉，也有少数人到超市购买价格较便宜的冷冻肉（多为进口或北方肉联厂生产）。北方群众则大多到超市购买冰鲜肉。市场肉价由肉贩或超市自行决定，消费者可以货比三家，讨价还价。通常肉贩面对的大都是街坊、熟客，零售价格不可能跟生猪价格一样频繁升降，价格反映有一个滞后过程，生猪降价时，肉贩在一定时间内可多赚点钱。据了解，目前肉贩每销售一头猪，可获利500-700元。自行采购生猪的，收益更高一点。从凌晨开始拉运（或接收）白条肉，到分割，销售，通常也要一天时间，除去昂贵档租，工资等，挣来的也是辛苦钱。一般来说，因政府不干涉市场肉价，零售肉贩以销定量，无论生猪销售价格高低，市场的肉价相对稳定，变化不如活猪价格那么剧烈。
三、各方合作共建才能多赢
综上，可见在大市场、大流通的大背景下，我省无论活猪还是猪肉价格的变化，主要取决于市场供求关系，受多种因素影响，而不是由屠宰企业决定的，也不是那个环节那个行业可以左右的。专家和媒体的上述观点，也许在个别省市个别企业存在，但显然与广东实情不符。当然，我们也勿须讳言，一方面，养猪者及上游生产饲料、疫苗兽药的老板买奔驰宝马的大有人在，宰猪佬则鲜见开豪车的；另一方面，养猪容易大起大落，容易赚大钱也容易亏本，而宰猪和卖肉则相对比较平稳，并且规模相对较小。因此，谁赚钱、那个行业发达，也许由此可看出端倪。从保证人民群众吃得起肉、吃上放心肉的角度来看，生猪到猪肉这个产业链上每个环节都必不可少，都必须稳步健康发展。
目前，养猪环节出现了暂时的经济困境，关键要从自身和政策环节查找原因，加以改进，不能一味怨天尤人。否则，除了博取公众眼球，以及换来廉价及短暂的同情外，对行业的长远发展并无益处。我们要遵从市场经济规律，认识与顺应行业发展规律，合理组织自身经营，才能够走出暂时困境，行稳致远。
猪肉的特殊性和重要性，能否以适宜价格、放心质量、稳定供应，涉及到人民的美好生活，需要各方以良心公德承担起应有的社会责任，养猪者、屠宰企业和肉贩三者彼此都在同一产业链，只是分工角色不同而已，只有彼此互相理解、相互合作才是上策。当然，如能养猪屠宰销售一体化，入股联营，你中有我，我中有你，共建共治共享，则是实现多赢共赢的好事。正如俗话所说家家都有本难念的经，各个环节、各个经营主体都有其酸甜苦辣，在市场经济的大环境下，优胜劣汰，行业的发展，也在这永不停歇的变化中，艰难前行。
总书记说“一切以人民为中心”“人民对美好生活的向往，就是我们的奋斗目标”，养猪者、屠宰企业、肉贩、买肉者（消费者），都是人民的一个群体，如何平衡好、维护好他们之间的利益，是政府必须认真考虑和管理好的。总书记指示，要把饭碗牢牢端在中国人自己手里，广东要在营造共建共治共享社会治理格局上走在全国前列，任何对保障猪肉及时、有效、安全供应的政策法规和制度改变，如设立禁养区、限养区，强拆猪场，盲目以市场经济为由欲取消生猪定点屠宰的特殊管理，出台生猪养殖、屠宰新政等等，需要慎重，全面衡量考虑，广泛调研听取意见，科学决策。也衷心希望专家和媒体深入调研，听取多方意见，客观科学分析判断，给行业有益管用的建议，譬如如何推动建立养殖保护区，如何科学采购贮存使用饲料疫苗兽药等投入品，如何用良种良法健康养殖防止疫病发生，如何建立生猪期货市场，养猪与屠宰如何联营，市场肉价如何平稳，各方信息如何互导和对称等等，目的无非都是为了人民的美好生活。（感谢养猪信息网主编刘红刚，从业者李斌、陈赞谋、吴泽升、梁春浩、谢贤生、黎小康、罗世育、林伟华、吴上兴、何灿光等斧正完善）
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