价格

价格齐“搭直升机”

　　“去年清明乳猪价钱398元/头，今年足足上涨数十元，统一定价为468元/头。”今年大部分知名酒家乳猪的售价都几乎要“破四奔五”，像黄埔华苑“鸿运片皮金猪”要488元/只，陶陶居的乳猪是438元，莲香楼的乳猪定价至少也在400元左右。

　　缘何全城乳猪的售价齐齐“搭直升机”呢？综合各酒家说法，主要原因是由于今年猪价以及人力成本不断上涨。去年，活猪成本价只要12元/斤，今年一跃跃过20元大关，直接跳到“22元”。记者纵观近年来清明乳猪价格走向发现，今年的乳猪成本价直逼2008年的价格。金穗海鲜酒家老板钟先生记得，2008年的乳猪30元/斤，2009年猪价大幅回落，2010年保持平稳状态，今年再次跃升。

　　为消除涨价的影响，各大酒家也为弥补价格的上涨而“各显神通”。据介绍，今年，广州酒家在行内首次推出乳猪提货券，方便市民凭券在指定广州酒家餐饮店提取乳猪，提货券内附赠50元消费赠券，提货时间可以具体到分钟。如果在3月25日前预订广州酒家乳猪可以享受九折优惠，同时赠送大发糕。在清明当天，市民甚至早上7时就可以到广州酒家提货，师傅们凌晨4时已经到岗位上各就各位。有的酒家则在猪的大小上有所取舍，像金穗海鲜酒家过往的清明乳猪生猪重量都在10~18斤重，今年基本都选择9~10斤重的。

　　纵使价钱飙升，但市民的购买力并无下降。今年到目前为止，广州酒家已经接到2000多张订单。每年此时销售高峰期当属清明前后一两天，黄埔华苑秦师傅记得清明小假第一天总是最旺。广州酒家最旺时一天甚至可卖出上千只，据不完全统计，去年一个清明下来其卖出5000多只，今年保守预计可卖6000只。

质量

放心猪

必有“两证一章”

　　除了价格，消费者最关心的还有乳猪的质量如何。近来，双汇的瘦肉精事件更是一种警醒。不过，广州酒家集团总经理助理赵利平告诉记者，瘦肉精主要是针对肉猪，而祭祖金猪大多数是乳猪，一般而言，乳猪不会含有瘦肉精。

　　每个酒家都有一套检测生猪的“秘典”。师傅们选择乳猪的标准大同小异，基本都是认定“放心猪皮质光滑、肉质带白、有光泽、有弹性，且每只猪都有检疫章；而私宰猪特别是注水猪肉色灰白，问题猪更是淤红色中带黑”。在黄埔华苑，副总经理、行政总厨秦伟雄和师傅们一定要对供货商的乳猪逐一检查，单一放行。广州酒家赵利平介绍，重量在9~10斤重、烧出来约为4~5斤的乳猪烧出来最美味，这是经过反复尝试后总结出来的最佳重量。

　　经过加工烧烤后，市民可能已经难以辨别猪质。专家提示，如果要吃到安全卫生的放心乳猪，必须认准“两证一章”，即只有具备“动物产品检疫合格证明”以及“乳猪顶点屠宰场出场证明”，并加盖印章才是来自正规渠道的乳猪。
口感

麻皮猪

“一身脆皮走天下”

　　通常，清明乳猪有麻皮乳猪与光皮乳猪两种，如今麻皮乳猪基本雄霸市场，像广州酒家、黄埔华苑、南园等酒家都清一色做麻皮猪。

　　麻皮乳猪闯荡江湖靠的就是一层松化酥脆且耐脆时间较长的皮，其惊艳的口感恰好满足了追求味道的广府人民。光皮乳猪虽然外表光鲜靓丽、大红大紫，却在口感上稍逊一筹，金穗海鲜酒家的烧腊师傅说，光皮乳猪的皮、肉同骨都能吃，不似麻皮只吃皮。

　　论制作工艺，相对而言，麻皮乳猪走天下的那张“皮”得来不易。正如诸位酒家师傅所言，熟透的脆皮除了松化，还起到一定的保温作用，麻皮完整才能让乳猪皮持久酥化。于是，烤制时需用旺火烹调，烧制时需不断涂油。

　　烤猪的工序繁复，斩猪头、去猪脑、取肋骨等都有讲究，洗净后要分别用五香盐、乳猪酱涂抹猪腔并腌制；上叉后用清水冲洗皮上油污，再用沸水淋遍猪皮至硬，最后“上皮”，即扫上麻糖水，晾干。黄埔华苑秦师傅说，乳猪烧出来好看与否，关键就在“上皮”这一步，必须均匀。这之后，才将乳猪放进烤炉中，焙至猪腔全熟，取出后在猪皮上扫油，用炭炉先烧头部、尾部，再烧猪身，直烧至麻皮成金红色。传统皆用炭炉，现在也有部分“后起之秀”用红外线煤气炉烧，虽然环保又方便，但烧猪的味道好不好，就难说了。

　　光皮乳猪则以慢火烧制，烧制时涂油少，有的还可在猪身上烧出花纹图案，很有美感。麻皮是明炉烤，光皮是挂炉烤。金穗海鲜酒家师傅说，在湛江，光皮猪是传统正宗，“古时，人们在地上挖个坑，捡来柴火放入，当温度达到上百摄氏度时，才把公猪放进镬中搁柴火上，再以麻布盖住烧上个半钟头”。现在，大暗炉就代替了地上坑，个子小的人一不小心就会掉进去，类如孙悟空掉入八卦炉中。